Una bella cena in compagnia di amici è sempre l’occasione buona per mangiare ottime pietanze e assaggiare buoni vini e trascorrere così delle belle serate all’insegna dell’allegria e della convivialità.
Si mangia, si beve e si parla. E di cosa si parla? Di cibo, ovviamente. E anche di vino.
Eh si, è proprio così. Parliamo di cibo soprattutto quando siamo davanti alle nostre pietanze, parliamo di vino ogni volta che facciamo roteare vorticosamente il nettare di bacco nei nostri calici.
Ora, se sul cibo tutti noi abbiamo la nostra dire, soprattutto nel caso in cui si parla di ricette della tradizione, non fosse altro per non far torto alle nostre nonne, cosa diversa e quando si parla di vino.
Non tutti siamo appassionati o tecnici del vino, eppure malgrado ciò qualcosa da qualche parte l’abbiamo sentita dire. Ecco quindi sentire i discorsi sul colore, sugli archetti, sul gusto, meno sui profumi (effettivamente sono quelli più difficili da decifrare).
Ma come è possibile riconoscere al meglio un buon calice di vino?
Storia, passione, emozioni, sensazioni, profumi, territorio: il vino è tutto questo e altro ancora. Ma per cogliere a pieno tutte queste sfaccettature in un calice di vino non basta amarlo o esserne un appassionato, anche se ciò è indispensabile.
Se le conoscenze tecniche di viticoltura e di enologia sono senza dubbio un’ottima base che ogni appassionato farebbe bene a conoscere, è anche indispensabile avere praticità con quelle che sono le tecniche di degustazione di un vino.
Imparare a degustare significa assaggiare il vino con attenzione, saperne cogliere le sensazioni e quindi darne una valutazione quanto più oggettiva possibile.
Ho pensato allora di scrivere alcuni post “pratici”, dove cercherò di darvi alcuni consigli e suggerimenti su alcune tecniche per una quanto più corretta degustazione del vino.
A volta capiterà di trovare qualche termine tecnico, per questo ho pensato anche di creare un glossario dei termini del vino che di volta in volta verrà aggiornato.
Cominciamo dall’aspetto più ovvio, ovvero “come si presenta il vino ai nostri occhi?”. Vediamo un po’ come riconoscere qualità e difetti di un vino già alla sola vista.
Aspetto e Colore.
La prima fase della degustazione è quella visiva. L’aspetto e il colore di un vino sono in grado di fornirci alcuni indizi sulla tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione.
Basta uno sguardo, ma bisogna darlo con attenzione, già nel momento in cui il vino viene versato nel calice.
Le prime domande che dobbiamo porci davanti ad un calice di vino sono: è limpido? Ci sono delle particelle in sospensione? La limpidezza di un vino, dovuta appunto all’assenza di particelle in sospensione, è sintomo di buon stato di salute del vino. Questa valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza di un vino, soprattutto nei vini rossi. In questi casi dovremmo cercare di orientare il calice in maniera tale da osservarlo da diverse luminosità.
La presenza di particelle in sospensione nel vino è dovuta a tecniche di cantina sbagliate e filtrazioni non corrette, o quanto meno discutibili, e nella maggior parte dei casi rendono l’assaggio del vino poco emozionate.
Ci sono però delle eccezioni. Molti vini, tra l’altro anche noti e importati, dopo un lungo affinamento in bottiglia presentano sul fondo un residuo solido. Al momento del servizio qualche particella può finire nel calice, ma non per questo la valutazione della qualità del vino deve risultare compromessa.
Altro caso è quello in cui i vini vengono imbottigliati con i propri lieviti, per concludere la fermentazione in bottiglia. Non sto parlando degli spumanti, nei quali con la sboccatura questi lieviti fuoriescono. Bensì di vini ancestrali, o di alcuni vini non filtrati. Ma può succedere anche in alcuni vini biologici o biodinamici. In questi casi la presenza di particelle in sospensione può essere accettabile.
Ricordandoci sempre che ogni vino va valutato in base alla tipologia alla quale appartiene possiamo dire che: un vino velato, opalescente e torbido non è mai accettato, un vino abbastanza limpido può essere normale, un vino limpido non presenta mai particelle in sospensione.
Oltre alla limpidezza, in un calice di vino osserveremo il colore. Dato dai polifenoli presenti nelle uve, il colore è un elemento importante nella valutazione visiva di un vino. Esso ci da informazioni circa il carattere e la tipologia di vino che abbiamo di fronte e ci permette di verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia.
Per fare un esempio, un vino rosso giovane potrebbe presentarsi di un bel rosso rubino con riflessi porpora, mentre un vino invecchiato di 10 anni potrebbe presentarsi di un rosso granato con riflessi aranciati. In questi caso l’intensità (ovvero il colore che il vino presenta nella parte centrale) è un chiaro riferimento alla tipologia del vino, mentre la tonalità (le sfumature) testimoniano la sua evoluzione.
Per osservare bene il colore di un vino è bene inclinare leggermente il calice e, se possibile, avere sotto un fondo bianco o chiaro.
Sul colore tornerò più avanti perché in realtà le sfumature che possiamo osservare nel vino sono diverse, e a questi colori dedicherò a breve un post a parte.
Se colori e sfumature ci danno le prime informazioni sulla tipologia di vino, la vivacità del colore ci dice quanto di buono è stato fatto in vigna e in cantina. Un giallo dorato, solare e lucente, può avere la stessa valenza qualitativa di un giallo paglierino con riflessi verdolini. Il primo sarà un bianco importante, il secondo un bianco giovane e fresco, ma in entrambi i casi ciò che conta è la vivacità del colore. Se il colore di un vino è spento quasi sicuramente saremo di fronte ad un vino vecchio e che non sarà in grado di regalarci grandi emozioni.
Altre caratteristiche importanti nella valutazione del colore del vino sono l’intensità e la tonalità. Mentre l’intensità dipende dalla quantità di pigmenti presenti nel vino e ci danno informazioni circa l’ambiente pedoclimatico, il vitigno e la vinificazione, la tonalità dipende dal tipo di pigmenti presenti nel vino e questo ci permette di riconoscere quasi sicuramente lo stato evolutivo del vino.
Limpidezza e colore ci hanno già dato importanti informazioni sul vino che stiamo degustando. Ma un’altra caratteristica da valutare, nei vini fermi e leggermente frizzanti, è la consistenza.
La consistenza ci permette di capire quanto alcol etilico è presente nel vino e quindi poter verificare la giusta corrispondenza della tipologia del vino in degustazione.
Avrete sicuramente sentito parlare dei famosi “archetti”. Se provate a far roteare il vino nel calice noterete che, scendendo, il vino formerà delle lacrime. Ecco, lo spazio tra una lacrima e l’altra è il famoso archetto. Si è notato che più questi archetti sono fitti tra di loro, più il vino è ricco di etanolo. Ma attenzione, questa non è una regola assoluta.
In generale, più un vino e ricco di alcol, ma anche di polialcoli, tannini e sali, più il vino è consistente.
Ovviamente dobbiamo ricordarci sempre che la valutazione del vino va fatta in basa alla sua tipologia.
Ci sono vini bianchi giovani, freschi, che per loro caratteristica non devono avere grande presenza di alcol e di sostanze estrattive. Questi vini non avranno una grande consistenza ma non per questo saranno dei vini cattivi.
Mentre nella maggior parte dei vini da dessert, quali Passiti, Muffati, Sauternes o Tokaji Ungheresi, la consistenza deve essere molto più evidente e marcata. In questo caso se il vino è poco consistente vuol dire che c’è qualcosa che non va.
In definitiva i vini troppo fluidi non sono mai accettati, mentre vini troppo consistenti o viscosi possono essere un problema a meno che non siamo di fronte a vini muffati.
E se stiamo degustando un vino spumante o uno Champagne? Qui non valuteremo la consistenza, bensì l’effervescenza, dovuta alla presenza di spuma e bollicine.
Immaginate di aver uno spumante nel calice. Vedete le bollicine che salgono? Questo è noto come perlage del vino. La qualità di un vino spumante si percepisce dalla qualità del perlage. Bollicine fini, numerose e persistenti stanno ad indicare una ottima qualità del vino in oggetto. Al contrario, bollicine grossolane, scarse ed evanescenti sono sinonimo di spumante di bassa qualità.
Per concludere
- Un buon vino al calice si presenta limpido e dall’aspetto vivace, a meno che non siamo in presenza di un vino ancestrale o non filtrato, a volte anche biologico o biodinamico (ma ciò non vuol dire che la non limpidezza e la non vivacità sia obbligatoriamente sinonimo di qualità).
- Il colore del vino ci indica il suo carattere, la sua tipologia (intensità) ma anche lo stato evolutivo (tonalità).
- La consistenza, data dalla presenza di alcol e altre sostanze (polialcoli, tannini, sali), ci permette di verificare la giusta corrispondenza della tipologia del vino in degustazione.
- Negli champagne e nei vini spumanti si valuta l’effervescenza e non la consistenza. Nella maggior parte dei casi più le bollicine che salgono (perlage) sono fini e persistenti più il vino sarà di migliore qualità.
Bene, credo di poter concludere qui questo primo post “pratico” sul mondo del vino. Continua a scoprire il mondo del vino e della degustazione leggendo anche il post dedicato ai profumi del vino: vi assicuro che leggerlo sarà inebriante!
I termini della valutazione visiva nella scheda AIS
Come sapete faccio parte di AIS (Associazione Italiana Sommelier) e per ovvi motivi mi rifaccio a quelle che sono le tecniche e le terminologie di questa associazione. I termini a volte non sembrano esaustivi e sicuramente sono perfettibili, ma certamente aiutano nella valutazione. Ovviamente non sono da prendere alla lettera, a meno che non dovete presentarvi all’esame AIS per diventare sommelier, e ognuno è libero di individuare sinonimi e similitudini che meglio descrivono il vino che si sta degustando.
- Limpidezza: velato, abbastanza limpido, limpido, cristallino, brillante;
- Consistenza: fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso;
- Effervescenza:
- Grana Bollicine: grossolane, abbastanza fini, fini;
- Numero Bollicine: scarse, abbastanza numerose, numerose;
- Persistenza Bollicine: evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti.
- Colore:
- Giallo: verdolino, paglierino, dorato, ambrato
- Rosa: tenue, cerasuolo, chiaretto
- Rosso: porpora, rubino, granato, aranciato
Leggi anche il Post sui Profumi del Vino.
